Introduction. L'empirisme en technologie alimentaire. Olivier de Serres. La technologie vue par l'Encyclopédie. Antoine Parmentier. La famille Cadet. Nicolas Appert. Le développement de la science alimentaire. Antoine-Laurent de Lavoisier. Antoine François, comte de Fourcroy. Jean-Antoine Chaptal, comte de Chanteloup. Louis Nicolas Vauquelin. Konstantin Kirchhoff. Jean-Baptiste Biot. Charles-François Brisseau de Mirbel. Henri Braconnot. François Magendie. Eugène Chevreul. Oscar Leclerc, dit Leclerc-Thouin. Jean-Baptiste Dumas, Jean-Baptiste Boussingault. Jean-François Persoz. Apollinaire Bouchardat. Eugène Peligot. Claude Bernard. Auguste Cahours. J.A. Béchamp. Hippolyte Mège, dit Mège-Mouriès. Jean-Auguste Barral. Louis Pasteur. Aimé Girard. Achille Müntz. Louis-Camille Maillard. Anselme Payen et le Conservatoire des Arts et Métiers. Postface : L'évolution au XXe siècle. Annexes.